Menggunakan storan sejuk untuk menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran adalah kaedah penyimpanan segar saintifik, yang dapat mengekalkan nutrien dan kelembapannya dengan lebih baik.
Pertama, kita bercakap tentang Penyimpanan Sejuk Buah, ia ada 3 jenis: simpanan sejuk segar, suasana terkawal (CA) simpanan sejuk, dan storan sejuk beku letupan.
Suhu Segar Buah dan Masa Penyimpanan
Suhu Segar
Untuk suhu penyejuk bilik, storan sejuk segar dan storan sejuk CA adalah lebih kurang sama, ialah -2~+5ยฐC. Beberapa buah tropika (seperti pisang, mangga, dan lain-lain) disimpan pada suhu melebihi +10ยฐC.
Suhu penyimpanan sejuk beku letupan adalah yang paling rendah, iaitu sekitar -18ยฐC.
Masa Penyimpanan
Untuk masa penyimpanan: penyimpanan sejuk beku letupan > Penyimpanan sejuk CA > simpanan sejuk segar
Tetapi untuk kualiti buah:
Penyimpanan sejuk CA mempunyai kesan penyimpanan segar yang terbaik, tidak memusnahkan struktur sel buah, dan mempunyai kerugian yang paling rendah; Simpanan sejuk segar lebih teruk; Walaupun storan sejuk beku letupan mempunyai masa penyimpanan yang lama, akan memusnahkan buah-buahan’ struktur sel disebabkan oleh pembekuan suhu rendah semasa penyimpanan, tidak dapat mengekalkan buah-buahan’ rasa asli.
| Jenis Penyimpanan Sejuk | Temp(ยฐC) | Kelembapan Relatif(%) | Komposisi Gas(%) | Masa Penyimpanan (bulan) |
|---|---|---|---|---|
| Simpanan sejuk segar | 0~2 | 85~90 | - | 3~6 |
| Penyimpanan sejuk Atmosfera terkawal | -0.5~1 | 90~95 | Oksigen ialah 3~5, Karbon dioksida yang sesuai | 8~12 |
buah epal’ Masa Penyimpanan
Notis: Buah-buahan segar (macam epal) tiada guna storan sejuk beku letupan.
PERHATIAN: Disebabkan oleh kawasan pengeluaran yang berbeza dan perbezaan individu, buah-buahan yang berbeza mempunyai suhu dan masa segar yang berbeza, lihat di bawah:
Simpanan Sejuk Segar
| Nama | Temp(ยฐC) | Kelembapan Relatif(%) | Masa Penyimpanan |
|---|---|---|---|
| kelapa | 4.5 | 75 | 12 berbulan-bulan |
| mangga | 12.5 | 80~85 | 1 bulan |
| Nenas | 8~10 | 85~90 | 14~28 Hari |
| Litchi | 0~3 | 85~90 | 3 berbulan-bulan |
| Loquat | 0 | 90 | 1 bulan |
| Pawpaw | 10~15 | 60~65 | 30~45 Hari |
| pisang | 13~14 | 85 | 50 hari-hari |
Buah-buahan Tropika’ Masa Penyimpanan
| Nama | Temp(ยฐC) | Kelembapan Relatif(%) | Masa Penyimpanan |
|---|---|---|---|
| Anggur | -1~3 | 85~90 | 1 berbulan-bulan |
| Nektarin | 0 | 85~90 | 5 berbulan-bulan |
| pitaya | 3~4 | 80~90 | 45 hari-hari |
| ceri | 0.5~1 | 80 | 7~21 Hari |
| Kurma merah(Segar) | -2~1 | 90~95 | 3 berbulan-bulan |
| Tangerine | 1~2 | 75~80 | 1~3 Bulan |
| Plum | 0~1 | 90 | 2 berbulan-bulan |
| Lemon | 5~10 | 85~90 | 2 berbulan-bulan |
| pisang | 7~11 | 85 | 14 hari-hari |
Buah-buahan Subtropika’ Masa Penyimpanan
| Nama | Temp(ยฐC) | Kelembapan Relatif(%) | Masa Penyimpanan |
|---|---|---|---|
| tembikai | 4~6 | 85~90 | 3 berbulan-bulan |
| kesemak | -1~0 | 85~90 | 3 berbulan-bulan |
| Strawberi | -1 | 85~90 | 1 bulan |
| Cantaloupe | 3~4 | 80 | 5~6 Bulan |
| Jingga | 1~2 | 75~80 | 1~3 Bulan |
| Aprikot | 0~1 | 90~95 | 7~12 Hari |
| Bayberry | 0 | 75~85 | 7~10 Hari |
| pic | -1~0 | 90~95 | 1 bulan |
| epal | -1~1 | 80~85 | 3 berbulan-bulan |
| tembikai | 10~12 | 80~85 | 1~2 Bulan |
| buah kiwi | 0~1 | 90~95 | 6~7 Bulan |
Buah Sederhana dan Sejuk’ Masa Penyimpanan
Penyimpanan Sejuk CA
| Nama Buah | Temp(ยฐC) | Kelembapan Relatif % | Kandungan O2 % | Kandungan CO2 % | Masa Penyimpanan (berbulan-bulan) |
|---|---|---|---|---|---|
| epal | 0~1 | 85~95 | 2~5 | 2~5 | 10 |
| buah pir | 0 | 90~95 | 5 | >2 | 8 |
| buah delima | 0~2 | 85~95 | 2~4 | 12 | 6 |
| pic | 0 | 85~90 | 3 | 5 | 3~6 |
| buah kiwi | 0~1 | 90~95 | 5 | 2 | 6 |
| Strawberi | 0~1 | 85~95 | 3 | 6 | 1~2 |
| tembikai | 2~4 | 75~85 | 3~5 | 3~5 | 2 |
| Cantaloupe | 3~4 | 80 | 3~5 | 1~1.5 | 6 |
| Plum | 0 | 80~95 | 3~5 | 2~5 | 1~2 |
| kesemak | -1 | 90 | 3~5 | 8 | 3~5 |
Penyimpanan Sejuk Blast Freezer
| Nama Buah | Temp(ยฐC) | Masa Penyimpanan ( berbulan-bulan) |
|---|---|---|
| Durian | -18~-22 | 6~8 |
| pic | -18 | 12 |
| Beri biru | -18 | 12 |
| ceri | -18 | 12 |
Petua Menyimpan Buah-buahan
1). Pra-sejukkan buah-buahan sebelum dimasukkan ke dalam simpanan sejuk
Pra-penyejukan boleh menghalang respirasi dan transpirasi buah selepas dipetik, dan pada masa yang sama membantu buah-buahan lebih menyesuaikan diri dengan persekitaran suhu rendah penyimpanan sejuk.
Notis: Sayur-sayuran juga memerlukan pra-sejuk.
2). Pastikan suhu storan sejuk stabil
Perbezaan suhu harus stabil: ยฑ1ยฐC. Jika suhu terlalu tinggi, keamatan pernafasan buah akan meningkat, mengakibatkan selepas masak. Suhu yang terlalu rendah boleh menyebabkan radang dingin pada buah.
3). Pastikan kelembapan stabil
Pastikan kelembapan simpanan sejuk segar stabil: 75~90%.
Kelembapan yang berlebihan boleh menyebabkan pemeluwapan dan kemerosotan buah-buahan dengan mudah. Kelembapan yang terlalu rendah akan menyebabkan buah-buahan kehilangan air dan kering, kehilangan nilai yang boleh dimakan.
4). Jangan campurkan buah-buahan yang berbeza
Buah-buahan tropika tidak boleh bercampur dengan buah-buahan zon sederhana dan sejuk.
Perbezaan suhu yang berlebihan akan menyebabkan kerosakan beku buah-buahan di zon sederhana dan sejuk.
Sementara itu, suhu yang tinggi juga akan mempercepatkan pertumbuhan dan pembiakan acuan dan bakteria lain, mengakibatkan reput dan kemerosotan buah-buahan yang dijangkiti bakteria.
Kelembapan sangat penting untuk penyimpanan buah. Apabila buah-buahan dicampur dalam simpanan sejuk, kelembapan bilik tidak dapat memenuhi pelbagai keperluan kelembapan.
Beberapa buah seperti pisang, kesemak, epal, buah kiwi, dan buah klimakterik lain melepaskan etilena apabila masak. Etilena adalah hormon tumbuhan yang menggalakkan pematangan buah. Apabila buah bercampur, akan membawa kepada pematangan dipercepatkan buah-buahan lain.
Suhu Penyimpanan Sejuk Sayuran
Suhu penyimpanan sejuk sayur-sayuran adalah kira-kira 0~+15ยฐC, suhu yang manakah boleh menghalang aktiviti mikrob, mengurangkan kadar pereputan sayur-sayuran, dan memanjangkan masa penyimpanan sayur-sayuran.
Di sana disenaraikan anggaran suhu bilik sejuk sayur-sayuran utama:
| Sayur Akar | Suhu Bilik(ยฐC) | Sayuran Berdaun | Suhu Bilik(ยฐC) | Sayur Melon | Suhu Bilik(ยฐC) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bawang putih | 0~5 | kucai cina | 0~3 | timun | 10~15 |
| lobak merah | 0~5 | Kale | 0~3 | Tembikai musim sejuk | 10~15 |
| saderi | 0~5 | Bayam | 0~3 | labu | 10~15 |
| halia | 0~15 | kubis Cina | 0~3 | Momordica charantia | 10~15 |
| Taro | 0~15 | selada | 0~3 | Skuasy | 10~15 |
| Keledek | 0~15 | rumpai | 0~3 | Skuasy | 5~10 |
Suhu Penyimpanan Sejuk Sayuran
Laraskan Suhu Penyimpanan Tomato Mengikut Peringkat Kematangan
Kenapa kita bercakap tentang penyimpanan tomato secara berasingan? Kerana tomato agak sensitif terhadap suhu rendah, mereka tidak sepatutnya meletakkan terus dalam keadaan penyimpanan yang terlalu sejuk, terutamanya sebelum mereka masak sepenuhnya.
Tomato yang disyorkan’ suhu penyimpanan bukan satu titik tetap; ia harus menyesuaikan mengikut peringkat kematangan mereka. Secara umum, julat penyimpanan yang paling sesuai untuk tomato ialah 12โ14ยฐC, dengan kelembapan relatif di sekelilingnya 85%, dan pendedahan berpanjangan kepada suhu di bawah 8ยฐC adalah dilarang dalam apa jua keadaan.
Tomato hijau matang: Simpan mereka terutamanya untuk masak, dan simpannya dalam persekitaran yang lebih lembut supaya mereka dapat mengekalkan keupayaan mereka untuk masak secara normal dan bukannya mendedahkannya kepada penyejukan suhu rendah.
Memusing tomato: Simpan mereka dalam keadaan yang membolehkan mereka terus masak sementara masih menyediakan pemeliharaan jangka pendek, dan elakkan suhu terlalu rendah yang menyebabkan perkembangan warna tidak sekata dan rasa yang kurang enak.
Tomato masak merah: Simpan mereka untuk melambatkan terlalu masak, menggunakan penyejukan jangka pendek sahaja, dan bawa semula ke suhu bilik sebelum digunakan untuk mengurangkan kesan negatif suhu rendah pada tekstur dan aroma.
Masalah yang disebabkan oleh penyimpanan suhu rendah dalam tomato
Apabila tomato disimpan pada suhu yang terlalu rendah, isu yang paling biasa ialah bukan kerosakan beku, tetapi kecederaan yang menyejukkan.
Kecederaan menyejukkan termasuk:
-
Kegagalan untuk masak secara normal, dengan buah hijau kekal sukar untuk menjadi merah walaupun selepas disimpan lama.
-
Kehilangan aroma, menyebabkan ciri rasa tomato menjadi lemah atau hambar.
-
Daging lembut dan tekstur lebih lemah, dengan keadaan tisu dalaman yang tidak diingini selepas dipotong.
-
Gangguan fisiologi pada kulit atau permukaan, seperti mengadu, kawasan tenggelam, atau tompok yang tidak normal.
-
Masalah kualiti menjadi lebih jelas selepas dialih keluar daripada storan. Dalam banyak kes, buah mungkin kelihatan โmanja,โ tetapi kerosakan itu sebenarnya adalah akibat kecederaan penyejukan terkumpul semasa penyimpanan suhu rendah lebih awal.
Nota tambahan:
-
Tomato yang belum masak tidak boleh disejukkan terus, kerana ini boleh mengganggu proses pematangan biasa.
-
Tomato sangat sensitif terhadap etilena, jadi mereka harus menyimpan secara berasingan daripada buah-buahan dan sayur-sayuran yang menghasilkan etilena yang kuat, seperti epal, buah pir, pic, dan nektarin.
-
Tomato masak boleh disejukkan untuk tempoh yang singkat, tetapi ia lebih sesuai untuk perolehan pendek dan tidak sesuai untuk simpanan jangka panjang.
-
Untuk simpanan komersial, penggredan kematangan adalah sangat penting, kerana hijau matang, pemutus, dan tomato masak merah mempunyai objektif penyimpanan yang berbeza dan oleh itu memerlukan strategi suhu yang berbeza.
Senarai Buah-buahan dan Sayur-sayuran yang Tidak Sesuai Disimpan di Bilik Sejuk Standard
Di bawah ialah senarai buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak boleh menyimpan jangka panjang dalam bilik sejuk standard 0โ4ยฐC:
| Menghasilkan | Sebab | Nota |
|---|---|---|
| Kentang | Suhu rendah mempercepatkan penukaran kanji kepada gula, membawa kepada rasa yang terlalu manis, keperangan yang berlebihan semasa menggoreng/membakar. | Simpan pada kira-kira 7โ10ยฐC dalam tempat sejuk, kering, tempat gelap; elakkan kelembapan yang tinggi dan suhu yang sangat rendah di dalam bilik sejuk. |
| Keledek | Pada suhu 0โ4ยฐC mereka mudah mengalami kecederaan menyejukkan: kulit tenggelam, kegelapan dalaman, tekstur keras atau berserabut, dan lain-lain | Lebih suka 13โ16ยฐC dengan kelembapan yang agak tinggi dan pengudaraan yang baik; gunakan pengawetan ditambah storan hangat dan bukannya bilik sejuk standard. |
| Bawang kering | Kelembapan yang tinggi di dalam bilik sejuk menggalakkan acuan, melembutkan, dan bercambah; kulit luar yang kering kehilangan kesan perlindungannya dan memendekkan hayat simpanan. | Simpan pada 7โ13ยฐC dalam kelembapan rendah, persekitaran yang mempunyai pengudaraan yang baik, menggunakan beg mesh atau bekas pengudaraan. |
| Bawang putih, bawang merah | Suhu rendah dan kelembapan tinggi menyebabkan percambahan, pereputan, dan acuan, dan juga mempengaruhi rasa dan penampilan. | Simpan dalam keadaan sejuk, suhu bilik kering dengan pergerakan udara yang baik; jauhkan daripada kentang untuk mengelakkan masalah kelembapan bersama. |
| pisang | Mengalami kecederaan yang menyejukkan walaupun dengan pendedahan singkat di bawah kira-kira 13ยฐC: kulitnya bertukar menjadi kelabu atau hitam, daging menjadi pejal dan tidak berperisa, dan pematangan biasa terganggu. | Simpan pisang hijau sekitar 13โ14ยฐC; elakkan bilik sejuk 0โ4ยฐC semasa penyimpanan dan pematangan. |
| mangga | Pada suhu 0โ4ยฐC mereka menunjukkan keperangan kulit, tompok yang direndam air, dan kehilangan rasa yang serius. | Simpan pada kira-kira 10โ13ยฐC dengan pengurusan pematangan yang sesuai dan bukannya penyimpanan sejuk hampir 0ยฐC. |
| betik | Penyimpanan suhu rendah menyebabkan kecederaan sejuk pada kulit dan daging, warna kusam, tekstur yang buruk, dan aroma yang lemah. | Lebih suka penyimpanan sekitar 10โ13ยฐC dalam bilik sejuk bersuhu tinggi. |
| timun | Kembangkan bintik-bintik yang direndam air, mengadu, dan melembutkan berhampiran 0ยฐC, dengan kualiti yang jelas dan kehilangan penampilan. | Paling baik disimpan pada suhu 7โ10ยฐC dan kelembapan relatif tinggi; elakkan penyimpanan jangka panjang dengan komoditi 0โ2ยฐC. |
| terung | Pada suhu 0โ4ยฐC mereka terdedah kepada kecederaan sejuk, termasuk keperangan kulit, tompok, melembutkan, dan perubahan warna dalaman. | Simpan sekitar 8โ10ยฐC, terutamanya untuk pengangkutan jarak jauh atau masa penyimpanan yang lebih lama. |
| Lada manis | Suhu yang sangat rendah menyebabkan pitting permukaan, kegelapan dalaman, kehilangan air, dan mengurangkan kerenyahan dan kilauan. | Simpan pada suhu 7โ10ยฐC dengan kelembapan yang agak tinggi untuk melambatkan dehidrasi. |
| Citrus | Penyimpanan lama berhampiran 0ยฐC boleh menyebabkan kecederaan yang menyejukkan, keperangan kulit, kehilangan rasa. | Simpan dalam zon pada suhu 4โ8ยฐC, bergantung kepada kepelbagaian. |
| Tembikai musim sejuk | Berprestasi lebih baik dalam keadaan sejuk, kering, keadaan persekitaran yang berventilasi baik; suhu rendah, bilik sejuk dengan kelembapan tinggi cenderung menyebabkan reput dan acuan. | Simpan pada suhu bilik yang sejuk dengan pengudaraan yang baik. |
Cara Membahagikan Satu Bilik Sejuk kepada Zon Suhu Berbilang?
Bahagikan satu bilik sejuk ke dalam 3 zon suhu utama, dengan setiap zon dibahagikan lagi dengan keperluan etilena/kelembapan. Ini adalah pendekatan pengezonan praktikal yang paling biasa untuk penyimpanan sejuk komersial, menutupi 90% keperluan penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran.
1. Zon suhu rendah (0โ2ยฐC, kelembapan tinggi 90โ98%)
Produk yang sesuai: Sayur-sayuran berdaun, sayur brassica (seperti brokoli, kembang kol, kubis), sayur akar (seperti lobak merah, lobak Eropah), beri sederhana, dan beberapa strawberiโproduk yang bertolak ansur dengan suhu rendah dengan baik.
Lokasi: Berhampiran dinding belakang atau hujung paling sejuk bilik sejuk, dekat dengan saluran keluar udara penyejat. Ini memanfaatkan pengendapan semula jadi udara sejuk, memberikan suhu terendah dan kelembapan tertinggi, sesuai untuk produk yang "takut panas tetapi tidak sejuk."
Petua operasi:
1. Utamakan sayur-sayuran sensitif etilena (seperti salad, brokoli) dan jauhkan mereka dari mana-mana zon buah.
2. Gunakan rak tinggi atau rak palet bebas untuk pengasingan bagi mengelakkan persilangan suhu dengan zon suhu pertengahan.
3. Kawalan kelembapan: Gunakan pelembapan berkabut atau pembungkusan kelembapan tinggi untuk memastikan ia kekal di atas 90% RH.
2. Zon suhu pertengahan (5โ10ยฐC, kelembapan sederhana tinggi 85โ95%)
Produk yang sesuai: Sayuran buah-buahan tertentu (seperti timun, terung, lada, lada benggala, tomato yang belum matang), beberapa buah sitrus, buah-buahan tropika/subtropika peralihan (seperti mangga selepas disejukkan dahulu), dan beberapa sayur akar.
Lokasi: Tengah bilik sejuk, dekat sikit dengan pintu, di mana suhu agak stabil dengan turun naik yang minimum. Ini mengelakkan "penyejukan berlebihan" zon suhu rendah dan kesan "pemanasan semula" zon suhu tinggi, menjadikannya sesuai untuk produk sensitif penyejukan yang masih memerlukan pemeliharaan.
Petua operasi:
1. Zon ini selalunya berfungsi sebagai "kawasan peralihan" untuk penyimpanan jangka pendek (7-14 hari) buah-buahan dan sayur-sayuran yang sensitif terhadap penyejukan.
2. Pengurusan etilena: Elakkan berkongsi ruang dengan pengeluar etilena tinggi seperti epal atau pisang; jika percampuran tidak dapat dielakkan, gunakan langsir partition plastik atau rak berasingan.
3. Reka bentuk rak: Biarkan ruang di bawah rak bawah untuk memastikan peredaran udara dan mengelakkan udara sejuk berkumpul di pangkalan.
3. Zon sensitif suhu tinggi (10โ15ยฐC, kelembapan sederhana 80โ90%)
Produk yang sesuai: Buah-buahan tropika (seperti pisang, buah mangga, buah betik, buah nanas), tomato masak, kentang, ubi jalar, bawang kering dan bawang putih, tembikai musim sejuk, dan skuasy kulit kerasโproduk yang sangat sensitif atau jenis kering yang menyejukkan.
Lokasi: Berhampiran pintu masuk atau hujung paling hangat bilik sejuk, menggunakan pemanasan semula pembukaan pintu dan sinaran haba peralatan.
Kawasan ini secara semula jadi mempunyai suhu yang lebih tinggi, sesuai untuk penalaan halus dengan wayar pemanas elektrik kecil atau pemanas PTC untuk mencapai suhu sasaran.
Petua operasi:
1. Sediakan pengudaraan bebas untuk mengelakkan penyusupan udara sejuk dari zon suhu rendah.
2. Kawalan kelembapan yang lebih rendah: Gunakan dehumidifier atau pembungkusan kering untuk mengelakkan acuan; letakkan bawang dan kentang kering di atas rak jaring pengudaraan.
3. Selalunya digunakan sebagai "pematangan + zon pemeliharaan jangka pendek"., di mana pisang dan mangga boleh melengkapkan pematangan etilena dan terus dijual.
Apakah Penyelesaian Bilik Sejuk yang Anda Perlukan 3/7/30 Hari atau 6 berbulan-bulan?
Panduan keputusan pantas:
3 hari: Pilih standard bilik sejuk; utamakan penyejukan cepat dan perolehan produk yang mudah.
7 hari: Pilih bilik sejuk standard dengan kelembapan dan kawalan aliran udara yang lebih baik.
30 hari: Pilih bilik sejuk standard yang direka dengan baik, atau memisahkan produk mengikut zon suhu jika anda menyimpan hasil campuran.
6 bulan: Pilih storan sejuk CA untuk produk bernilai tinggi yang sesuai; bilik sejuk standard selalunya tidak dapat mengekalkan kualiti yang sama untuk penyimpanan jangka panjang.
Kesimpulan
Penyimpanan sejuk adalah penyelesaian terbaik untuk memastikan buah-buahan dan sayur-sayuran segar, ia mudah dan ekonomi, tetapi anda harus memahami buah-buahan dan sayur-sayuran yang berbeza harus disimpan dalam pelbagai jenis storan sejuk dengan suhu bilik penyejuk yang berbeza.
