L'utilisation d'un entrepôt frigorifique pour stocker les fruits et légumes est une méthode scientifique de conservation des produits frais, qui peuvent mieux conserver leurs nutriments et leur humidité.
D'abord, nous parlons de Entreposage à froid de fruits, il a 3 les types: chambre froide fraîche, atmosphère contrôlée (Californie) chambre froide, et chambre froide de surgélateur.
Température des fruits frais et temps de stockage
Température fraîche
Pour la température du refroidisseur de pièce, l'entreposage frigorifique frais et l'entreposage frigorifique CA sont à peu près les mêmes, est de -2~+5°C. Quelques fruits tropicaux (comme la banane, mangue, etc.) sont maintenus à une température supérieure à +10°C.
La température de l'entreposage frigorifique du congélateur à air pulsé est la plus basse, qui est d'environ -18°C.
Temps de stockage
Pour le temps de stockage: stockage à froid sur congélateur à air pulsé > Chambre froide CA > chambre froide fraîche
Mais pour la qualité des fruits:
Le stockage à froid CA a le meilleur effet de conservation de la fraîcheur, ne’t détruire la structure cellulaire du fruit, et a la perte la plus faible; Le stockage à froid frais est pire; Bien que la chambre froide du congélateur à air pulsé ait une longue durée de stockage, détruira les fruits’ structure cellulaire en raison de la basse température de congélation pendant le stockage, peut’ne pas conserver les fruits’ saveur originale.
| Type de stockage à froid | Temp(°C) | Humidité relative(%) | Composition du gaz(%) | Temps de stockage (Mois) |
|---|---|---|---|---|
| Entreposage frais frais | 0~2 | 85~90 | - | 3~6 |
| Chambre froide à atmosphère contrôlée | -0.5~1 | 90~95 | L'oxygène est 3 ~ 5, le dioxyde de carbone approprié | 8~12 |
Pommes’ Temps de stockage
Avis: Fruits frais (comme une pomme) ne sert à rien de stocker au froid dans un congélateur rapide.
ATTENTION: En raison des différentes zones de production et des différences individuelles, différents fruits ont des températures et des temps frais différents, voir ci-dessous:
Entreposage à froid frais
| Nom | Temp(°C) | Humidité relative(%) | Temps de stockage |
|---|---|---|---|
| Noix de coco | 4.5 | 75 | 12 Mois |
| mangue | 12.5 | 80~85 | 1 Mois |
| Ananas | 8~10 | 85~90 | 14~28 jours |
| Litchi | 0~3 | 85~90 | 3 Mois |
| Néflier du Japon | 0 | 90 | 1 Mois |
| Papaye | 10~15 | 60~65 | 30~45 jours |
| Banane | 13~14 | 85 | 50 Jours |
Fruits tropicaux’ Temps de stockage
| Nom | Temp(°C) | Humidité relative(%) | Temps de stockage |
|---|---|---|---|
| Raisin | -1~3 | 85~90 | 1 Mois |
| Nectarine | 0 | 85~90 | 5 Mois |
| pitaya | 3~4 | 80~90 | 45 Jours |
| Cerise | 0.5~1 | 80 | 7~21 jours |
| Dattes rouges(Frais) | -2~1 | 90~95 | 3 Mois |
| mandarine | 1~2 | 75~80 | 1~3 mois |
| Prune | 0~1 | 90 | 2 Mois |
| Citron | 5~10 | 85~90 | 2 Mois |
| Banane | 7~11 | 85 | 14 Jours |
Fruits subtropicaux’ Temps de stockage
| Nom | Temp(°C) | Humidité relative(%) | Temps de stockage |
|---|---|---|---|
| Melon | 4~6 | 85~90 | 3 Mois |
| Kaki | -1~0 | 85~90 | 3 Mois |
| Fraise | -1 | 85~90 | 1 Mois |
| Cantaloup | 3~4 | 80 | 5~6 mois |
| Orange | 1~2 | 75~80 | 1~3 mois |
| Abricot | 0~1 | 90~95 | 7~12 jours |
| Bayberry | 0 | 75~85 | 7~10 jours |
| Pêche | -1~0 | 90~95 | 1 Mois |
| Pomme | -1~1 | 80~85 | 3 Mois |
| Pastèque | 10~12 | 80~85 | 1~2 mois |
| kiwi | 0~1 | 90~95 | 6~7 mois |
Fruits tempérés et frigides’ Temps de stockage
Stockage à froid CA
| Nom du fruit | Temp(°C) | Humidité relative % | Teneur en O2 % | Teneur en CO2 % | Temps de stockage (Mois) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pomme | 0~1 | 85~95 | 2~5 | 2~5 | 10 |
| Poire | 0 | 90~95 | 5 | >2 | 8 |
| Grenade | 0~2 | 85~95 | 2~4 | 12 | 6 |
| Pêche | 0 | 85~90 | 3 | 5 | 3~6 |
| kiwi | 0~1 | 90~95 | 5 | 2 | 6 |
| Fraise | 0~1 | 85~95 | 3 | 6 | 1~2 |
| Pastèque | 2~4 | 75~85 | 3~5 | 3~5 | 2 |
| Cantaloup | 3~4 | 80 | 3~5 | 1~1,5 | 6 |
| Prune | 0 | 80~95 | 3~5 | 2~5 | 1~2 |
| Kaki | -1 | 90 | 3~5 | 8 | 3~5 |
Entreposage à froid sur congélateur à air pulsé
| Nom du fruit | Temp(°C) | Temps de stockage ( Mois) |
|---|---|---|
| Durian | -18~-22 | 6~8 |
| Pêche | -18 | 12 |
| Myrtille | -18 | 12 |
| Cerise | -18 | 12 |
Conseils de conservation des fruits
1). Pré-refroidir les fruits avant de les mettre en chambre froide
Le pré-refroidissement peut inhiber la respiration et la transpiration du fruit après la cueillette, et en même temps aider les fruits à mieux s'adapter à l'environnement à basse température de l'entreposage frigorifique.
Avis: Les légumes ont également besoin d'un pré-refroidissement.
2). Maintenir la température de stockage à froid stable
La différence de température doit être stable: ±1 °C. Si la température est trop élevée, l'intensité de la respiration du fruit augmentera, entraînant une post-maturation. Une température trop basse peut causer des engelures aux fruits.
3). Maintenir l'humidité stable
Maintenir l'humidité de l'entrepôt frigorifique frais stable: 75~90 %.
Une humidité excessive peut facilement provoquer de la condensation et la détérioration des fruits. Une humidité trop faible fera perdre de l’eau aux fruits et les fera sécher., perdre sa valeur comestible.
4). Enfiler’ne mélangez pas différents fruits
Les fruits tropicaux peuvent’à mélanger avec les fruits des zones tempérées et glaciales.
Des différences de température excessives entraîneront des dommages aux fruits dus au gel dans les zones tempérées et glaciales..
Entre-temps, une température élevée accélérera également la croissance et la reproduction des moisissures et autres bactéries, entraînant la pourriture et la détérioration des fruits infectés par des bactéries.
L'humidité est très importante pour le stockage des fruits. Lorsque les fruits sont mélangés en chambre froide, l'humidité de la pièce peut’ne répond pas à diverses exigences en matière d'humidité.
Certains fruits comme la banane, kaki, pomme, kiwi, et d'autres fruits climatériques libèrent de l'éthylène à maturité. L'éthylène est une hormone végétale qui favorise la maturation des fruits. Quand les fruits se mélangent, entraînera une maturation accélérée d'autres fruits.
Température de stockage à froid des légumes
La température de l'entrepôt frigorifique des légumes est d'environ 0 ~ + 15 °C, quelle température peut inhiber l'activité des microbes, réduire le taux de décomposition des légumes, et prolonger la durée de conservation des légumes.
Il y a répertorié les températures approximatives de la chambre froide des principaux légumes:
| Légume-racine | Température ambiante(°C) | Légumes à feuilles | Température ambiante(°C) | Légumes melon | Température ambiante(°C) |
|---|---|---|---|---|---|
| Ail | 0~5 | ciboulette chinoise | 0~3 | Concombre | 10~15 |
| Carotte | 0~5 | chou frisé | 0~3 | Melon d'hiver | 10~15 |
| Céleri | 0~5 | Épinard | 0~3 | Citrouille | 10~15 |
| Gingembre | 0~15 | chou chinois | 0~3 | Charantia de Momordica | 10~15 |
| Taro | 0~15 | Laitue | 0~3 | Squash | 10~15 |
| Patate douce | 0~15 | Mauvaises herbes | 0~3 | Squash | 5~10 |
Température de stockage à froid des légumes
Ajuster la température de stockage des tomates par stade de maturité
Pourquoi nous parlons séparément du stockage des tomates? Parce que les tomates sont relativement sensibles aux basses températures, ils devraient’Ne pas placer directement dans des conditions de stockage trop froides, surtout avant qu'ils ne soient complètement mûrs.
Les tomates recommandées’ la température de stockage est’t un seul point fixe; il doit s'ajuster en fonction de leur stade de maturité. En général, la plage de conservation la plus appropriée pour les tomates est de 12 à 14°C, avec une humidité relative autour 85%, et une exposition prolongée à des températures inférieures à 8°C est interdite en toutes circonstances.
Tomates vertes mûres: Conservez-les principalement pour la maturation, et conservez-les dans un environnement plus doux afin qu'ils puissent conserver leur capacité à mûrir normalement au lieu de les exposer à une réfrigération à basse température.
Retourner les tomates: Conservez-les dans des conditions qui leur permettent de poursuivre leur maturation tout en assurant une conservation à court terme., et évitez les températures trop basses qui provoquent un développement inégal de la couleur et une mauvaise saveur..
Tomates mûres rouges: Conservez-les pour ralentir la surmaturation, en utilisant uniquement la réfrigération à court terme, et ramenez-les à température ambiante avant utilisation pour réduire les effets négatifs des basses températures sur la texture et l'arôme..
Problèmes causés par le stockage à basse température des tomates
Quand les tomates se conservent à des températures trop basses, le problème le plus courant est’t dégâts dus au gel, mais une blessure effrayante.
Les blessures causées par le froid comprennent:
-
Ne pas mûrir normalement, les fruits verts restant difficiles à rougir même après un stockage prolongé.
-
Perte d'arôme, ce qui rend la saveur caractéristique de la tomate faible ou fade.
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Chair ramollie et texture plus pauvre, avec un état indésirable des tissus internes après la coupe.
-
Troubles physiologiques de la peau ou de la surface, comme les piqûres, zones en contrebas, ou des taches anormales.
-
Les problèmes de qualité deviennent plus évidents après le retrait du stockage. Dans de nombreux cas, le fruit peut paraître « gâté," mais les dommages sont en réalité le résultat de blessures accumulées par le froid lors d'un stockage antérieur à basse température..
Notes complémentaires:
-
Les tomates non mûres devraient’ne pas être réfrigéré directement, car cela peut interférer avec le processus normal de maturation.
-
Les tomates sont très sensibles à l'éthylène, ils doivent donc être stockés séparément des fruits et légumes fortement producteurs d'éthylène, comme les pommes, poires, pêches, et nectarines.
-
Les tomates mûres peuvent être réfrigérées pendant une courte période, mais ils sont mieux adaptés aux rotations courtes et ne sont pas’t adapté au stockage à long terme.
-
Pour le stockage commercial, le classement de la maturité est très important, parce que le vert est mûr, briseur, et les tomates mûres rouges ont des objectifs de stockage différents et nécessitent donc des stratégies de température différentes.
Liste des fruits et légumes impropres à la conservation en chambre froide standard
Ci-dessous la liste des fruits et légumes qui peuvent’t stocker à long terme dans des chambres froides standard de 0 à 4 °C:
| Produire | Raison | Remarques |
|---|---|---|
| Pomme de terre | Les basses températures accélèrent la conversion de l'amidon en sucres, conduisant à un goût trop sucré, brunissement excessif pendant la friture/la cuisson. | Conserver entre 7 et 10°C au frais, sec, endroit sombre; éviter une humidité élevée et des températures très basses dans les chambres froides. |
| Patate douce | À une température de 0 à 4 °C, ils développent facilement des lésions dues au froid.: peau enfoncée, assombrissement interne, texture dure ou fibreuse, etc. | Préférez 13 à 16°C avec une humidité relativement élevée et une bonne ventilation; utiliser le séchage et le stockage au chaud plutôt que les chambres froides standard. |
| Oignon sec | Une humidité élevée dans les chambres froides favorise les moisissures, ramollissement, et la germination; les peaux extérieures sèches perdent leur effet protecteur et raccourcissent la durée de stockage. | Conserver entre 7 et 13 °C dans un endroit à faible humidité, environnement bien ventilé, en utilisant des sacs en filet ou des conteneurs ventilés. |
| Ail, échalote | Une basse température et une humidité élevée provoquent la germination, pourriture, et la moisissure, et affectent également la saveur et l'apparence. | Conserver au frais, température ambiante sèche avec une bonne circulation de l'air; conserver à l'écart des pommes de terre pour éviter les problèmes d'humidité mutuels. |
| Banane | Souffrir de blessures dues au froid même en cas d'exposition courte en dessous d'environ 13°C: la peau devient grise ou noire, la chair devient ferme et sans saveur, et la maturation normale est perturbée. | Conservez les bananes vertes à environ 13-14°C; éviter les chambres froides entre 0 et 4 °C pendant le stockage et l'affinage. |
| mangue | À 0–4°C, leur peau brunit, taches imbibées d'eau, et une perte de saveur importante. | Conserver à environ 10-13°C avec une gestion appropriée de la maturation au lieu d'une chambre froide proche de 0°C.. |
| Papaye | Le stockage à basse température endommage la peau et la chair par le froid., couleur terne, mauvaise texture, et arôme faible. | Préférer un stockage autour de 10-13°C dans une chambre froide à haute température. |
| Concombre | Développer des taches imbibées d’eau, piqûre, et ramollissement proche de 0°C, avec une perte évidente de qualité et d'apparence. | Conservé de préférence entre 7 et 10 °C et avec une humidité relative élevée; éviter le stockage à long terme avec des produits à 0–2°C. |
| Aubergine | À 0–4 °C, ils sont sujets aux dommages causés par le froid., y compris le brunissement de la peau, repérage, ramollissement, et décoloration interne. | Conserver entre 8 et 10 °C, spécialement pour le transport longue distance ou la durée de stockage plus longue. |
| Poivron doux | Des températures très basses provoquent des piqûres en surface, assombrissement interne, perte d'eau, et réduire le croustillant et la brillance. | Conserver entre 7 et 10 °C avec une humidité relativement élevée pour ralentir la déshydratation. |
| Agrumes | Un stockage prolongé à proximité de 0 °C peut entraîner des blessures dues au froid., brunissement de la peau, perte de saveur. | Conserver dans des zones à 4–8°C, selon la variété. |
| Melon d'hiver | Fonctionne mieux au frais, sec, conditions ambiantes bien ventilées; basse température, les chambres froides à forte humidité ont tendance à provoquer de la pourriture et de la moisissure. | Conserver à température ambiante fraîche avec une bonne ventilation. |
Comment diviser une chambre froide en plusieurs zones de température?
Divisez-en un chambre froide dans 3 principales zones de température, avec chaque zone subdivisée en fonction des besoins en éthylène/humidité. Il s’agit de l’approche de zonage pratique la plus courante pour les entrepôts frigorifiques commerciaux., couvrant 90% des besoins de stockage des fruits et légumes.
1. Zone basse température (0–2°C, humidité élevée 90-98 %)
Produits adaptés: Légumes-feuilles, légumes du genre Brassica (comme le brocoli, chou-fleur, chou), légumes-racines (comme les carottes, Radis européens), baies tempérées, et quelques fraises, des produits qui tolèrent bien les basses températures.
Emplacement: Près du mur du fond ou de l’extrémité la plus froide de la chambre froide, à proximité de la sortie d'air de l'évaporateur. Cela exploite la décantation naturelle de l’air froid, offrant la température la plus basse et l'humidité la plus élevée, idéal pour les produits qui « craignent la chaleur mais pas le froid ».
Conseils d'utilisation:
1. Privilégier les légumes sensibles à l’éthylène (comme la laitue, brocoli) et éloignez-les de toute zone de fruits.
2. Utilisez des racks hauts ou des racks à palettes indépendants pour l'isolation afin d'éviter tout croisement de température avec la zone de température moyenne..
3. Contrôle de l'humidité: Utilisez une humidification par brumisation ou un emballage à haute humidité pour vous assurer qu'il reste au-dessus 90% HR.
2. Zone à température moyenne (5–10°C, humidité moyenne à élevée 85–95 %)
Produits adaptés: Certains légumes-fruits (comme les concombres, aubergines, poivrons, poivrons, tomates immatures), quelques agrumes, fruits tropicaux/subtropicaux de transition (comme les mangues après prérefroidissement), et quelques légumes racines.
Emplacement: Milieu de la chambre froide, un peu plus près de la porte, où la température est relativement stable avec des fluctuations minimes. Cela évite le « surrefroidissement » de la zone basse température et les effets de « réchauffement » de la zone haute température., ce qui le rend adapté aux produits sensibles au froid qui doivent encore être conservés.
Conseils d'utilisation:
1. Cette zone sert souvent de « zone de transition » pour le stockage de courte durée (7–14 jours) de fruits et légumes sensibles au froid.
2. Gestion de l'éthylène: Évitez de partager l'espace avec des producteurs riches en éthylène comme les pommes ou les bananes; si le mélange est inévitable, utilisez des rideaux de séparation en plastique ou des supports séparés.
3. Conception de racks: Laissez de l'espace sous les étagères inférieures pour assurer la circulation de l'air et empêcher l'accumulation d'air froid à la base..
3. Zone sensible aux hautes températures (10–15°C, humidité moyenne 80–90 %)
Produits adaptés: Fruits tropicaux (comme les bananes, mangues, papayes, ananas), tomates mûres, pommes de terre, patates douces, oignons secs et ail, melons d'hiver, et courges à coque dure – produits très sensibles au froid ou de type sec.
Emplacement: Près de la porte d'entrée ou de l'extrémité la plus chaude de la chambre froide, utilisant le réchauffement de l'ouverture de la porte et le rayonnement thermique de l'équipement.
Cette zone a naturellement des températures plus élevées, convient pour un réglage précis avec de petits fils chauffants électriques ou des radiateurs PTC pour atteindre la température cible.
Conseils d'utilisation:
1. Prévoir une ventilation indépendante pour empêcher l’infiltration d’air froid de la zone basse température.
2. Contrôle de l'humidité inférieur: Utilisez des déshumidificateurs ou des emballages secs pour éviter la moisissure; placer les oignons et les pommes de terre secs sur des grilles à mailles aérées.
3. Souvent utilisé comme « affinage + zone de préservation à court terme, où les bananes et les mangues peuvent terminer leur maturation sous éthylène et être directement vendues.
De quelle solution de chambre froide avez-vous besoin 3/7/30 Jours ou 6 Mois?
Guide de décision rapide:
3 jours: Choisissez une norme chambre froide; privilégier un refroidissement rapide et une rotation facile des produits.
7 jours: Choisissez une chambre froide standard avec un meilleur contrôle de l’humidité et du débit d’air.
30 jours: Choisissez une chambre froide standard bien conçue, ou divisez les produits par zone de température si vous stockez des produits mélangés.
6 mois: Choisissez l’entrepôt frigorifique CA pour des produits appropriés de grande valeur; les chambres froides standards peuvent souvent’ne conserve pas la même qualité pour un stockage à long terme.
Conclusion
La chambre froide est la meilleure solution pour garder les fruits et légumes frais, il’c'est pratique et économique, mais vous devez comprendre que différents fruits et légumes doivent être stockés dans différents types d'entrepôts frigorifiques avec différentes températures ambiantes de refroidissement..
