Usar o armazenamento a frio para armazenar frutas e vegetais é um método científico de conservação, que podem manter melhor seus nutrientes e umidade.
Primeiro, falamos da Armazenamento Frio de Frutas, tem 3 tipos: armazenamento frio fresco, atmosfera controlada (CA) armazém frio, e armazenamento a frio de ultracongelador.
Temperatura da fruta fresca e tempo de armazenamento
Temperatura Fresca
Para temperatura ambiente do refrigerador, armazenamento refrigerado fresco e armazenamento refrigerado CA são aproximadamente os mesmos, é -2~+5°C. Algumas frutas tropicais (como banana, manga, etc) são mantidas a temperatura acima de +10°C.
A temperatura do armazenamento a frio do ultracongelador é a mais baixa, que é em torno de -18°C.
Tempo de armazenamento
Para tempo de armazenamento: armazenamento a frio do congelador de explosão > Armazenamento refrigerado CA > armazenamento frio fresco
Mas para a qualidade da fruta:
O armazenamento a frio CA tem o melhor efeito de manutenção de frescor, não destrói a estrutura das células da fruta, e tem a menor perda; Armazenamento frio fresco é pior; Embora o armazenamento a frio do ultracongelador tenha um longo tempo de armazenamento, destruirá frutas’ estrutura celular devido ao congelamento em baixa temperatura durante o armazenamento, não pode manter frutas’ Sabor original.
| Tipo de armazenamento frio | temperatura(°C) | Humidade relativa(%) | Composição do gás(%) | Tempo de armazenamento (Mês) |
|---|---|---|---|---|
| Armazenamento frio fresco | 0~2 | 85~90 | - | 3~6 |
| Armazenamento a frio em atmosfera controlada | -0.5~1 | 90~95 | O oxigênio é 3 ~ 5, dióxido de carbono apropriado | 8~12 |
Maçãs’ Tempo de armazenamento
Perceber: Frutas frescas (como maçã) não adianta armazenamento refrigerado em freezer.
ATENÇÃO: Devido a diferentes áreas de produção e diferenças individuais, diferentes frutas têm diferentes temperaturas frescas e tempos, Veja abaixo:
Armazenamento frio fresco
| Nome | temperatura(°C) | Humidade relativa(%) | Tempo de armazenamento |
|---|---|---|---|
| Coco | 4.5 | 75 | 12 Meses |
| manga | 12.5 | 80~85 | 1 Mês |
| Abacaxi | 8~10 | 85~90 | 14~ 28 dias |
| Lichia | 0~3 | 85~90 | 3 Meses |
| nêspera | 0 | 90 | 1 Mês |
| mamão | 10~15 | 60~65 | 30~ 45 dias |
| Banana | 13~14 | 85 | 50 Dias |
Frutas tropicais’ Tempo de armazenamento
| Nome | temperatura(°C) | Humidade relativa(%) | Tempo de armazenamento |
|---|---|---|---|
| Uva | -1~3 | 85~90 | 1 Meses |
| Nectarina | 0 | 85~90 | 5 Meses |
| Pitaya | 3~4 | 80~90 | 45 Dias |
| Cereja | 0.5~1 | 80 | 7~ 21 dias |
| jujubas(Fresco) | -2~1 | 90~95 | 3 Meses |
| tangerina | 1~2 | 75~80 | 1~ 3 meses |
| Ameixa | 0~1 | 90 | 2 Meses |
| Limão | 5~10 | 85~90 | 2 Meses |
| Banana | 7~11 | 85 | 14 Dias |
frutas subtropicais’ Tempo de armazenamento
| Nome | temperatura(°C) | Humidade relativa(%) | Tempo de armazenamento |
|---|---|---|---|
| Melão | 4~6 | 85~90 | 3 Meses |
| Caqui | -1~0 | 85~90 | 3 Meses |
| Morango | -1 | 85~90 | 1 Mês |
| Cantalupo | 3~4 | 80 | 5~ 6 Meses |
| Laranja | 1~2 | 75~80 | 1~ 3 meses |
| Damasco | 0~1 | 90~95 | 7~12 dias |
| Bayberry | 0 | 75~85 | 7~ 10 dias |
| Pêssego | -1~0 | 90~95 | 1 Mês |
| Maçã | -1~1 | 80~85 | 3 Meses |
| Melancia | 10~12 | 80~85 | 1~ 2 meses |
| kiwi | 0~1 | 90~95 | 6~ 7 Meses |
Frutas temperadas e frias’ Tempo de armazenamento
CA armazenamento a frio
| Nome da fruta | temperatura(°C) | Humidade relativa % | Conteúdo de O2 % | Conteúdo de CO2 % | Tempo de armazenamento (Meses) |
|---|---|---|---|---|---|
| Maçã | 0~1 | 85~95 | 2~5 | 2~5 | 10 |
| Pera | 0 | 90~95 | 5 | >2 | 8 |
| Romã | 0~2 | 85~95 | 2~4 | 12 | 6 |
| Pêssego | 0 | 85~90 | 3 | 5 | 3~6 |
| kiwi | 0~1 | 90~95 | 5 | 2 | 6 |
| Morango | 0~1 | 85~95 | 3 | 6 | 1~2 |
| Melancia | 2~4 | 75~85 | 3~5 | 3~5 | 2 |
| Cantalupo | 3~4 | 80 | 3~5 | 1~1,5 | 6 |
| Ameixa | 0 | 80~95 | 3~5 | 2~5 | 1~2 |
| Caqui | -1 | 90 | 3~5 | 8 | 3~5 |
Armazenamento a frio do ultracongelador
| Nome da fruta | temperatura(°C) | Tempo de armazenamento ( Meses) |
|---|---|---|
| Durian | -18~-22 | 6~8 |
| Pêssego | -18 | 12 |
| Mirtilo | -18 | 12 |
| Cereja | -18 | 12 |
Dicas de armazenamento de frutas
1). Pré-resfrie as frutas antes de colocá-las no armazenamento refrigerado
O pré-resfriamento pode inibir a respiração e a transpiração do fruto após a colheita, e, ao mesmo tempo, ajudam a fruta a se adaptar melhor ao ambiente de baixa temperatura do armazenamento a frio.
Perceber: Vegetais também precisam de pré-resfriamento.
2). Mantenha a temperatura de armazenamento a frio estável
A diferença de temperatura deve ser estável: ±1°C. Se a temperatura estiver muito alta, a intensidade da respiração da fruta aumentará, resultando em pós-maturação. Temperatura muito baixa pode causar congelamento da fruta.
3). Mantenha a umidade estável
Mantenha a umidade fresca do armazenamento refrigerado estável: 75~90%.
A umidade excessiva pode facilmente causar condensação e deterioração das frutas. A umidade muito baixa fará com que as frutas percam água e sequem, perdendo seu valor comestível.
4). Não misture frutas diferentes
Frutas tropicais não podem se misturar com frutas de zonas temperadas e frias.
Diferenças excessivas de temperatura causarão danos por congelamento de frutas em zonas temperadas e frias.
Enquanto isso, alta temperatura também irá acelerar o crescimento e reprodução de fungos e outras bactérias, resultando em podridão e deterioração de frutas infectadas com bactérias.
A umidade é muito importante para o armazenamento de frutas. Quando as frutas são misturadas no armazenamento a frio, a umidade da sala não pode atender a vários requisitos de umidade.
Algumas frutas como banana, caqui, maçã, kiwi, e outras frutas climatéricas liberam etileno quando maduras. O etileno é um hormônio vegetal que promove o amadurecimento dos frutos. Quando frutas misturadas, levará ao amadurecimento acelerado de outras frutas.
Temperatura de Armazenamento Frio de Legumes
A temperatura do armazenamento refrigerado de vegetais é de aproximadamente 0 ~ + 15 ° C, qual temperatura pode inibir a atividade de micróbios, reduzir a taxa de decomposição de vegetais, e prolongar o tempo de armazenamento de vegetais.
Ali estão listadas as temperaturas aproximadas da sala fria dos vegetais principais:
| Vegetal de raiz | Temperatura ambiente(°C) | Vegetais folhosos | Temperatura ambiente(°C) | Legumes de Melão | Temperatura ambiente(°C) |
|---|---|---|---|---|---|
| Alho | 0~5 | cebolinha chinesa | 0~3 | Pepino | 10~15 |
| Cenoura | 0~5 | Couve | 0~3 | Melão de inverno | 10~15 |
| Salsão | 0~5 | Espinafre | 0~3 | Abóbora | 10~15 |
| Ruivo | 0~15 | repolho chinês | 0~3 | Momordica charantia | 10~15 |
| taro | 0~15 | Alface | 0~3 | Abóbora | 10~15 |
| Batata doce | 0~15 | ervas daninhas | 0~3 | Abóbora | 5~10 |
Temperatura de armazenamento a frio de legumes
Ajuste a temperatura de armazenamento do tomate por estágio de maturação
Por que falamos sobre armazenamento de tomate separadamente? Porque os tomates são relativamente sensíveis a baixas temperaturas, eles não devem ser colocados diretamente em condições de armazenamento excessivamente frias, especialmente antes de estarem totalmente maduros.
Os tomates recomendados’ a temperatura de armazenamento não é um único ponto fixo; deve ajustar de acordo com seu estágio de maturação. Em geral, a faixa de armazenamento mais adequada para tomates é de 12–14°C, com umidade relativa ao redor 85%, e a exposição prolongada a temperaturas abaixo de 8°C é proibida em qualquer circunstância.
Tomates verdes maduros: Armazene-os principalmente para amadurecer, e mantê-los em um ambiente mais ameno para que possam manter sua capacidade de amadurecer normalmente, em vez de expô-los à refrigeração em baixa temperatura.
Virando tomates: Armazene-os em condições que permitam que continuem a amadurecer e, ao mesmo tempo, proporcionem preservação a curto prazo, e evite temperaturas excessivamente baixas que causam desenvolvimento desigual de cor e sabor ruim.
Tomates vermelhos maduros: Armazene-os para retardar o amadurecimento excessivo, usando apenas refrigeração de curto prazo, e leve-os de volta à temperatura ambiente antes de usar para reduzir os efeitos negativos das baixas temperaturas na textura e no aroma.
Problemas causados pelo armazenamento em baixa temperatura de tomates
Quando os tomates são armazenados em temperaturas excessivamente baixas, o problema mais comum não é o dano por congelamento, mas uma lesão assustadora.
Lesões por frio incluem:
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Falha em amadurecer normalmente, com frutas verdes permanecendo difíceis de ficar vermelhas mesmo após armazenamento prolongado.
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Perda de aroma, fazendo com que o sabor característico do tomate se torne fraco ou insosso.
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Carne amolecida e textura mais pobre, com condição indesejável do tecido interno após o corte.
-
Distúrbios fisiológicos na pele ou superfície, como pitting, áreas submersas, ou manchas anormais.
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Problemas de qualidade tornam-se mais óbvios após a remoção do armazenamento. Em muitos casos, a fruta pode parecer “estragada,” mas o dano é na verdade o resultado de danos acumulados pelo resfriamento durante o armazenamento anterior em baixa temperatura.
Notas adicionais:
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Tomates verdes não devem ser refrigerados diretamente, porque isso pode interferir no processo normal de amadurecimento.
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Os tomates são altamente sensíveis ao etileno, portanto, eles devem ser armazenados separadamente de frutas e vegetais fortes que produzem etileno, como maçãs, peras, pêssegos, e nectarinas.
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Tomates maduros podem ser refrigerados por um curto período, mas eles são mais adequados para rotatividade curta e não são adequados para armazenamento a longo prazo.
-
Para armazenamento comercial, a classificação de maturação é muito importante, porque verde maduro, disjuntor, e tomates vermelhos maduros têm objetivos de armazenamento diferentes e, portanto, requerem estratégias de temperatura diferentes.
Lista de frutas e vegetais impróprios para armazenamento em câmaras frigoríficas padrão
Abaixo está a lista de frutas e vegetais que não podem ser armazenados por longo prazo em câmaras frigoríficas padrão de 0–4°C:
| Produzir | Razão | Notas |
|---|---|---|
| Batata | Baixas temperaturas aceleram a conversão de amido em açúcares, levando a um sabor excessivamente doce, escurecimento excessivo durante a fritura/assamento. | Armazenar a cerca de 7–10°C em local fresco, seco, lugar escuro; evite alta umidade e temperaturas muito baixas em câmaras frias. |
| Batata doce | A 0–4°C eles desenvolvem facilmente lesões por frio: pele afundada, escurecimento interno, textura dura ou fibrosa, etc | Prefira 13–16°C com umidade relativamente alta e boa ventilação; use cura e armazenamento quente em vez de câmaras frigoríficas padrão. |
| Cebola seca | A alta umidade em câmaras frigoríficas promove mofo, amolecimento, e brotando; as películas externas secas perdem seu efeito protetor e encurtam o tempo de armazenamento. | Armazenar entre 7 e 13°C em local com baixa umidade, ambiente bem ventilado, usando sacos de malha ou recipientes ventilados. |
| Alho, chalota | Baixa temperatura e alta umidade causam brotação, decadência, e molde, e também afeta o sabor e a aparência. | Armazene em local fresco, temperatura ambiente seca com boa circulação de ar; mantenha separado das batatas para evitar problemas mútuos de umidade. |
| Banana | Sofrer lesões por frio mesmo com curta exposição abaixo de 13°C: a casca fica cinza ou preta, a polpa fica firme e com sabor estranho, e o amadurecimento normal é interrompido. | Armazene bananas verdes em torno de 13–14°C; evite câmaras frigoríficas de 0–4°C durante o armazenamento e amadurecimento. |
| manga | A 0–4°C apresentam escurecimento da casca, manchas encharcadas de água, e grave perda de sabor. | Armazenar a cerca de 10–13°C com manejo de maturação adequado, em vez de armazenamento refrigerado próximo a 0°C. |
| Mamão | O armazenamento em baixa temperatura causa danos por frio na casca e na polpa, cor opaca, textura pobre, e aroma fraco. | Prefira armazenamento em torno de 10–13°C em uma sala fria de alta temperatura. |
| Pepino | Desenvolva manchas encharcadas de água, corrosão, e amolecimento perto de 0°C, com perda óbvia de qualidade e aparência. | Melhor mantido entre 7–10°C e alta umidade relativa; evite o armazenamento a longo prazo com produtos de 0–2°C. |
| Beringela | A 0–4°C eles são propensos a lesões por frio, incluindo escurecimento da pele, avistamento, amolecimento, e descoloração interna. | Armazenar em torno de 8–10°C, especialmente para transporte de longa distância ou tempo de armazenamento mais longo. |
| Pimentão doce | Temperaturas muito baixas causam corrosão superficial, escurecimento interno, perda de água, e reduzir a crocância e o brilho. | Armazenar entre 7 e 10°C com umidade relativamente alta para retardar a desidratação. |
| Cítrico | O armazenamento prolongado perto de 0°C pode causar lesões por frio, escurecimento da casca, perda de sabor. | Armazenar em zonas entre 4–8°C, dependendo da variedade. |
| Melão de inverno | Tem melhor desempenho em clima frio, seco, condições ambientais bem ventiladas; baixa temperatura, Câmaras frigoríficas com alta umidade tendem a causar podridão e mofo. | Armazene em temperatura ambiente fresca com boa ventilação. |
Como dividir uma câmara fria em múltiplas zonas de temperatura?
Divida um Quarto frio em 3 principais zonas de temperatura, com cada zona subdividida ainda mais pelas necessidades de etileno/umidade. Esta é a abordagem prática de zoneamento mais comum para armazenamento refrigerado comercial., cobrindo 90% dos requisitos de armazenamento de frutas e legumes.
1. Zona de baixa temperatura (0–2°C, alta umidade 90–98%)
Produtos adequados: Folhas verdes, legumes brássicas (como brócolis, couve-flor, repolho), vegetais de raiz (como cenouras, Rabanetes europeus), bagas temperadas, e alguns morangos - produtos que toleram bem baixas temperaturas.
Localização: Perto da parede posterior ou da extremidade mais fria da câmara fria, próximo à saída de ar do evaporador. Isso aproveita a sedimentação natural do ar frio, fornecendo a temperatura mais baixa e a umidade mais alta, ideal para produtos que “temem o calor, mas não o frio”.
Dicas de operação:
1. Priorize vegetais sensíveis ao etileno (como alface, brócolis) e mantenha-os longe de qualquer zona de frutas.
2. Use estantes altas ou estantes independentes para isolamento e evitar cruzamento de temperatura com a zona de temperatura média.
3. controle de umidade: Use umidificação por nebulização ou embalagem com alta umidade para garantir que fique acima 90% RH.
2. Zona de temperatura média (5–10ºC, umidade média-alta 85–95%)
Produtos adequados: Certos vegetais de frutas (como pepinos, berinjela, pimentão, pimentão, tomates imaturos), algumas frutas cítricas, frutas tropicais/subtropicais de transição (como mangas após pré-resfriamento), e algumas raízes.
Localização: Meio da câmara fria, um pouco mais perto da porta, onde a temperatura é relativamente estável com flutuações mínimas. Isto evita o “resfriamento excessivo” da zona de baixa temperatura e os efeitos de “reaquecimento” da zona de alta temperatura, tornando-o adequado para produtos sensíveis à refrigeração que ainda precisam de preservação.
Dicas de operação:
1. Esta zona serve frequentemente como uma “área de transição” para armazenamento de curto prazo (7–14 dias) de frutas e vegetais sensíveis ao frio.
2. Gestão de etileno: Evite compartilhar espaço com produtores com alto teor de etileno, como maçãs ou bananas; se a mistura for inevitável, use cortinas divisórias de plástico ou racks separados.
3. Projeto de rack: Deixe espaço sob as prateleiras inferiores para garantir a circulação de ar e evitar o acúmulo de ar frio na base.
3. Zona sensível a altas temperaturas (10–15ºC, umidade média 80–90%)
Produtos adequados: Frutas tropicais (como bananas, mangas, mamão, abacaxi), tomates maduros, batatas, batata -doce, cebola seca e alho, melões de inverno, e abóboras de casca dura – produtos altamente sensíveis ao frio ou do tipo seco.
Localização: Perto da porta de entrada ou na extremidade mais quente da câmara fria, utilizando reaquecimento de abertura de porta e radiação térmica do equipamento.
Esta área naturalmente tem temperaturas mais altas, adequado para ajuste fino com pequenos fios de aquecimento elétrico ou aquecedores PTC para atingir a temperatura desejada.
Dicas de operação:
1. Fornece ventilação independente para evitar a infiltração de ar frio da zona de baixa temperatura.
2. Controle de umidade inferior: Use desumidificadores ou embalagens secas para evitar mofo; coloque cebolas e batatas secas em prateleiras de malha ventiladas.
3. Muitas vezes usado como um “amadurecimento + zona de preservação a curto prazo”, onde bananas e mangas podem completar o amadurecimento do etileno e ir diretamente para venda.
Qual solução de câmara fria você precisa 3/7/30 Dias ou 6 Meses?
Guia de decisão rápida:
3 dias: Escolha um padrão Quarto frio; priorize o resfriamento rápido e a fácil rotatividade de produtos.
7 dias: Escolha uma câmara fria padrão com melhor controle de umidade e fluxo de ar.
30 dias: Escolha uma câmara fria padrão bem projetada, ou divida os produtos por zona de temperatura se você armazenar produtos mistos.
6 meses: Escolha o armazenamento refrigerado CA para produtos adequados de alto valor; câmaras frigoríficas padrão muitas vezes não conseguem manter a mesma qualidade para armazenamento a longo prazo.
Conclusão
O armazenamento a frio é a melhor solução para manter frutas e vegetais frescos, é conveniente e econômico, mas você deve entender que diferentes frutas e vegetais devem ser armazenados em diferentes tipos de câmaras frigoríficas com diferentes temperaturas ambientes do refrigerador.
