Sử dụng kho lạnh bảo quản rau củ quả là phương pháp giữ tươi khoa học, có thể duy trì tốt hơn chất dinh dưỡng và độ ẩm của chúng.
Đầu tiên, chúng ta nói về Kho Lạnh Trái Cây, nó có 3 các loại: kho lạnh tươi, bầu không khí được kiểm soát (CA) kho lạnh, và kho lạnh cấp đông.
Trái cây tươi Nhiệt độ và thời gian bảo quản
nhiệt độ tươi
Đối với nhiệt độ máy làm lạnh phòng, kho lạnh tươi và kho lạnh CA gần giống nhau, là -2~+5°C. Một số loại trái cây nhiệt đới (chẳng hạn như chuối, quả xoài, vân vân) được giữ ở nhiệt độ trên +10°C.
Nhiệt độ kho lạnh cấp đông thấp nhất, khoảng -18°C.
Thời gian lưu trữ
Đối với thời gian lưu trữ: nổ tủ đông kho lạnh > kho lạnh CA > kho lạnh tươi
Nhưng đối với chất lượng quả:
Kho lạnh CA có tác dụng giữ tươi tốt nhất, không phá hủy cấu trúc tế bào quả, và có tổn thất thấp nhất; Kho lạnh tươi kém hơn; Mặc dù kho lạnh cấp đông nổ có thời gian bảo quản lâu, sẽ phá hủy trái cây’ cấu trúc tế bào do đóng băng ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản, không thể duy trì trái cây’ hương vị ban đầu.
| Loại kho lạnh | Nhiệt độ(°C) | Độ ẩm tương đối(%) | Thành phần khí(%) | Thời gian lưu trữ (Tháng) |
|---|---|---|---|---|
| Kho lạnh tươi | 0~2 | 85~90 | - | 3~6 |
| Kiểm soát khí quyển kho lạnh | -0.5~1 | 90~95 | Oxy là 3 ~ 5, Carbon dioxide thích hợp | 8~12 |
Táo’ Thời gian lưu trữ
Để ý: Trái cây tươi (thích táo) không sử dụng tủ đông lạnh kho lạnh.
CHÚ Ý: Do các khu vực sản xuất khác nhau và sự khác biệt cá nhân, các loại trái cây khác nhau có nhiệt độ và thời gian tươi khác nhau, xem bên dưới:
Kho lạnh tươi
| Tên | Nhiệt độ(°C) | Độ ẩm tương đối(%) | Thời gian lưu trữ |
|---|---|---|---|
| Dừa | 4.5 | 75 | 12 Tháng |
| Quả xoài | 12.5 | 80~85 | 1 Tháng |
| Quả dứa | 8~10 | 85~90 | 14~28 ngày |
| Quả vải | 0~3 | 85~90 | 3 Tháng |
| sơn tra | 0 | 90 | 1 Tháng |
| pawpaw | 10~15 | 60~65 | 30~45 ngày |
| Chuối | 13~14 | 85 | 50 ngày |
Trái cây nhiệt đới’ Thời gian lưu trữ
| Tên | Nhiệt độ(°C) | Độ ẩm tương đối(%) | Thời gian lưu trữ |
|---|---|---|---|
| Quả nho | -1~3 | 85~90 | 1 Tháng |
| Cây xuân đào | 0 | 85~90 | 5 Tháng |
| thanh long | 3~4 | 80~90 | 45 ngày |
| quả anh đào | 0.5~1 | 80 | 7~21 ngày |
| ngày đỏ(Tươi) | -2~1 | 90~95 | 3 Tháng |
| Quýt | 1~2 | 75~80 | 1~3 tháng |
| Mận | 0~1 | 90 | 2 Tháng |
| Chanh vàng | 5~10 | 85~90 | 2 Tháng |
| Chuối | 7~11 | 85 | 14 ngày |
trái cây cận nhiệt đới’ Thời gian lưu trữ
| Tên | Nhiệt độ(°C) | Độ ẩm tương đối(%) | Thời gian lưu trữ |
|---|---|---|---|
| Dưa gang | 4~6 | 85~90 | 3 Tháng |
| Quả hồng | -1~0 | 85~90 | 3 Tháng |
| Quả dâu | -1 | 85~90 | 1 Tháng |
| Dưa lưới | 3~4 | 80 | 5~6 tháng |
| Quả cam | 1~2 | 75~80 | 1~3 tháng |
| Quả mơ | 0~1 | 90~95 | 7~12 ngày |
| nguyệt quế | 0 | 75~85 | 7~10 ngày |
| Quả đào | -1~0 | 90~95 | 1 Tháng |
| Quả táo | -1~1 | 80~85 | 3 Tháng |
| Dưa hấu | 10~12 | 80~85 | 1~2 tháng |
| Quả kiwi | 0~1 | 90~95 | 6~7 tháng |
Trái cây ôn đới và lạnh’ Thời gian lưu trữ
Kho lạnh CA
| tên trái cây | Nhiệt độ(°C) | Độ ẩm tương đối % | Nội dung O2 % | Hàm lượng CO2 % | Thời gian lưu trữ (Tháng) |
|---|---|---|---|---|---|
| Quả táo | 0~1 | 85~95 | 2~5 | 2~5 | 10 |
| Quả lê | 0 | 90~95 | 5 | >2 | 8 |
| Trái thạch lựu | 0~2 | 85~95 | 2~4 | 12 | 6 |
| Quả đào | 0 | 85~90 | 3 | 5 | 3~6 |
| Quả kiwi | 0~1 | 90~95 | 5 | 2 | 6 |
| Quả dâu | 0~1 | 85~95 | 3 | 6 | 1~2 |
| Dưa hấu | 2~4 | 75~85 | 3~5 | 3~5 | 2 |
| Dưa lưới | 3~4 | 80 | 3~5 | 1~1,5 | 6 |
| Mận | 0 | 80~95 | 3~5 | 2~5 | 1~2 |
| Quả hồng | -1 | 90 | 3~5 | 8 | 3~5 |
Blast Freezer kho lạnh
| tên trái cây | Nhiệt độ(°C) | Thời gian lưu trữ ( Tháng) |
|---|---|---|
| Quả sầu riêng | -18~-22 | 6~8 |
| Quả đào | -18 | 12 |
| việt quất | -18 | 12 |
| quả anh đào | -18 | 12 |
Mẹo bảo quản trái cây
1). Làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi đưa vào kho lạnh
Làm lạnh sơ bộ có thể ức chế quá trình hô hấp và thoát hơi nước của quả sau khi hái, đồng thời giúp trái cây thích nghi tốt hơn với môi trường nhiệt độ thấp của kho lạnh.
Để ý: Rau cũng cần làm nguội trước.
2). Giữ nhiệt độ kho lạnh ổn định
Chênh lệch nhiệt độ phải ổn định: ±1°C. Nếu nhiệt độ quá cao, cường độ hô hấp của quả tăng, dẫn đến chín sau. Nhiệt độ quá thấp có thể gây tê cóng cho trái cây.
3). Giữ độ ẩm ổn định
Giữ độ ẩm kho lạnh tươi ổn định: 75~90%.
Độ ẩm quá cao có thể dễ dàng gây ngưng tụ hơi nước và làm hỏng trái cây. Độ ẩm quá thấp sẽ khiến trái cây bị mất nước và khô héo, mất giá trị ăn được.
4). Không trộn các loại trái cây khác nhau
Trái cây nhiệt đới không thể trộn lẫn với trái cây vùng ôn đới và lạnh giá.
Chênh lệch nhiệt độ quá mức sẽ khiến trái cây bị hư hỏng do đóng băng ở vùng ôn đới và lạnh giá.
Trong khi đó, nhiệt độ cao cũng sẽ đẩy nhanh sự phát triển và sinh sản của nấm mốc và các vi khuẩn khác, dẫn đến thối và hư hỏng trái cây bị nhiễm vi khuẩn.
Độ ẩm rất quan trọng đối với việc bảo quản trái cây. Khi trộn trái cây trong kho lạnh, độ ẩm trong phòng không thể đáp ứng các yêu cầu về độ ẩm khác nhau.
Một số loại trái cây như chuối, quả hồng, quả táo, Quả kiwi, và các loại trái cây khí hậu khác giải phóng ethylene khi chín. Ethylene là một loại hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín của trái cây. Khi trái cây trộn, sẽ dẫn đến sự chín nhanh hơn của các loại trái cây khác.
Nhiệt độ kho lạnh rau quả
Nhiệt độ kho lạnh bảo quản rau củ khoảng 0~+15°C, nhiệt độ nào có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật, giảm tỷ lệ thối rữa của rau, và kéo dài thời gian lưu trữ của rau.
Có liệt kê nhiệt độ phòng lạnh gần đúng của các loại rau chính:
| Các loại rau củ | nhiệt độ phòng(°C) | Các loại rau lá | nhiệt độ phòng(°C) | rau dưa | nhiệt độ phòng(°C) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tỏi | 0~5 | hẹ Trung Quốc | 0~3 | Quả dưa chuột | 10~15 |
| cà rốt | 0~5 | cải xoăn | 0~3 | Bí đao | 10~15 |
| Rau cần tây | 0~5 | Rau chân vịt | 0~3 | Quả bí ngô | 10~15 |
| gừng | 0~15 | bắp cải Trung Quốc | 0~3 | Momordica charantia | 10~15 |
| khoai sọ | 0~15 | Rau xà lách | 0~3 | Bí đao | 10~15 |
| Khoai lang | 0~15 | cỏ dại | 0~3 | Bí đao | 5~10 |
Nhiệt độ kho lạnh rau quả
Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản cà chua theo độ chín
Tại sao chúng ta nói riêng về việc bảo quản cà chua? Vì cà chua tương đối nhạy cảm với nhiệt độ thấp, họ không nên đặt trực tiếp trong điều kiện bảo quản quá lạnh, đặc biệt là trước khi chúng chín hoàn toàn.
Cà chua được khuyên dùng’ nhiệt độ bảo quản không phải là một điểm cố định duy nhất; nó nên điều chỉnh theo giai đoạn chín của chúng. Nói chung, phạm vi bảo quản thích hợp nhất cho cà chua là 12–14°C, với độ ẩm tương đối xung quanh 85%, và cấm tiếp xúc kéo dài với nhiệt độ dưới 8°C trong mọi trường hợp.
Cà chua xanh trưởng thành: Lưu trữ chúng chủ yếu để chín, và giữ chúng trong môi trường ôn hòa hơn để chúng có thể giữ được khả năng chín bình thường thay vì để chúng trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp..
Xoay cà chua: Bảo quản chúng trong điều kiện cho phép chúng tiếp tục chín trong khi vẫn bảo quản được thời gian ngắn., và tránh nhiệt độ quá thấp khiến màu sắc không đồng đều và hương vị kém..
Cà chua chín đỏ: Bảo quản chúng để làm chậm quá trình chín quá, chỉ sử dụng tủ lạnh ngắn hạn, và đưa chúng về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng để giảm tác động tiêu cực của nhiệt độ thấp đến kết cấu và mùi thơm.
Các vấn đề do bảo quản cà chua ở nhiệt độ thấp
Khi bảo quản cà chua ở nhiệt độ quá thấp, vấn đề phổ biến nhất không phải là hư hỏng do đóng băng, nhưng chấn thương ớn lạnh.
Chấn thương lạnh bao gồm:
-
Không chín bình thường, quả còn xanh khó chuyển sang màu đỏ ngay cả khi bảo quản kéo dài.
-
Mất mùi thơm, làm cho hương vị cà chua đặc trưng trở nên yếu hoặc nhạt nhẽo.
-
Thịt mềm và kết cấu kém hơn, với tình trạng mô bên trong không mong muốn sau khi cắt.
-
Rối loạn sinh lý trên da hoặc bề mặt, chẳng hạn như rỗ, vùng trũng, hoặc đốm bất thường.
-
Vấn đề về chất lượng trở nên rõ ràng hơn sau khi loại bỏ khỏi nơi lưu trữ. Trong nhiều trường hợp, quả có thể xuất hiện “hư hỏng,nhưng thiệt hại thực sự là kết quả của tổn thương lạnh tích lũy trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp trước đó.
Ghi chú bổ sung:
-
Cà chua chưa chín không nên để trực tiếp vào tủ lạnh, vì điều này có thể cản trở quá trình chín bình thường.
-
Cà chua rất nhạy cảm với ethylene, vì vậy chúng nên được bảo quản riêng biệt với các loại trái cây và rau quả sản sinh ethylene mạnh, chẳng hạn như táo, quả lê, quả đào, và quả xuân đào.
-
Cà chua chín có thể để trong tủ lạnh trong thời gian ngắn, nhưng chúng phù hợp hơn với doanh thu ngắn hạn và không phù hợp để lưu trữ lâu dài.
-
Để lưu trữ thương mại, phân loại độ chín là rất quan trọng, bởi vì trưởng thành xanh, máy cắt, và cà chua chín đỏ có mục tiêu bảo quản khác nhau và do đó yêu cầu các chiến lược nhiệt độ khác nhau.
Danh sách các loại trái cây và rau quả không thích hợp để bảo quản trong phòng lạnh tiêu chuẩn
Dưới đây là danh sách các loại trái cây và rau quả không thể bảo quản lâu trong phòng lạnh tiêu chuẩn 0–4°C:
| Sản xuất | Lý do | ghi chú |
|---|---|---|
| Khoai tây | Nhiệt độ thấp đẩy nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn đến một hương vị quá ngọt ngào, chuyển sang màu nâu quá mức trong khi chiên/nướng. | Bảo quản ở nhiệt độ khoảng 7–10°C ở nơi thoáng mát, khô, nơi tối tăm; tránh độ ẩm cao và nhiệt độ rất thấp trong phòng lạnh. |
| Khoai lang | Ở 0–4°C chúng dễ dàng bị tổn thương do lạnh: da trũng, sự tối màu bên trong, kết cấu cứng hoặc dạng sợi, vân vân | Thích hợp 13–16°C với độ ẩm tương đối cao và thông gió tốt; sử dụng bảo dưỡng cộng với bảo quản ấm thay vì phòng lạnh tiêu chuẩn. |
| hành khô | Độ ẩm cao trong phòng lạnh thúc đẩy nấm mốc, làm mềm, và nảy mầm; lớp vỏ ngoài khô mất tác dụng bảo vệ và rút ngắn thời gian bảo quản. | Bảo quản ở nhiệt độ 7–13°C ở độ ẩm thấp, môi trường thông thoáng, sử dụng túi lưới hoặc thùng chứa thông gió. |
| Tỏi, củ hẹ | Nhiệt độ thấp và độ ẩm cao gây nảy mầm, phân rã, và khuôn, và cũng ảnh hưởng đến hương vị và hình thức. | Bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng khô với sự chuyển động không khí tốt; để riêng khoai tây để tránh các vấn đề về độ ẩm lẫn nhau. |
| Chuối | Chịu tổn thương lạnh ngay cả khi tiếp xúc trong thời gian ngắn dưới khoảng 13°C: vỏ chuyển sang màu xám hoặc đen, thịt trở nên cứng và mất mùi vị, và quá trình chín bình thường bị gián đoạn. | Bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ khoảng 13–14°C; tránh phòng lạnh 0–4°C trong quá trình bảo quản và chín. |
| Quả xoài | Ở 0–4°C chúng có màu nâu vỏ, miếng vá ngâm nước, và mất hương vị nghiêm trọng. | Bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10–13°C với cách quản lý chín thích hợp thay vì bảo quản lạnh gần 0°C. |
| Đu đủ | Bảo quản ở nhiệt độ thấp gây tổn thương lạnh cho vỏ và thịt, màu xỉn, kết cấu kém, và mùi thơm yếu. | Nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10–13°C trong phòng lạnh có nhiệt độ cao. |
| Quả dưa chuột | Phát triển các điểm ngâm nước, rỗ, và mềm đi ở gần 0°C, với sự mất mát rõ ràng về chất lượng và ngoại hình. | Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 7–10°C và độ ẩm tương đối cao; tránh bảo quản lâu dài với hàng hóa ở nhiệt độ 0–2°C. |
| cà tím | Ở 0–4°C chúng dễ bị tổn thương do lạnh, bao gồm cả sạm da, đốm, làm mềm, và sự đổi màu bên trong. | Bảo quản ở nhiệt độ 8–10°C, đặc biệt khi vận chuyển đường dài hoặc thời gian bảo quản lâu hơn. |
| Ớt ngọt | Nhiệt độ rất thấp gây rỗ bề mặt, sự tối màu bên trong, mất nước, và giảm độ giòn và độ bóng. | Bảo quản ở nhiệt độ 7–10°C với độ ẩm tương đối cao để làm chậm quá trình mất nước. |
| cam quýt | Bảo quản trong thời gian dài gần 0°C có thể dẫn đến tổn thương do lạnh, vỏ nâu, mất hương vị. | Bảo quản ở vùng nhiệt độ 4–8°C, tùy thuộc vào sự đa dạng. |
| Bí đao | Hoạt động tốt hơn ở điều kiện mát mẻ, khô, điều kiện môi trường xung quanh thông gió tốt; nhiệt độ thấp, phòng lạnh có độ ẩm cao dễ gây thối, mốc. | Bảo quản ở nhiệt độ phòng mát với thông gió tốt. |
Cách chia một phòng lạnh thành nhiều vùng nhiệt độ?
Divide one phòng lạnh into 3 vùng nhiệt độ chính, với mỗi vùng được chia nhỏ hơn theo nhu cầu ethylene/độ ẩm. Đây là phương pháp phân vùng thực tế phổ biến nhất cho kho lạnh thương mại, che phủ 90% yêu cầu bảo quản rau quả.
1. Vùng nhiệt độ thấp (0–2°C, độ ẩm cao 90–98%)
Sản phẩm phù hợp: Rau lá xanh, rau cải (chẳng hạn như bông cải xanh, súp lơ, bắp cải), rau củ (chẳng hạn như cà rốt, củ cải châu Âu), quả ôn đới, và một số dâu tây—những sản phẩm chịu được nhiệt độ thấp tốt.
Vị trí: Gần bức tường phía sau hoặc nơi lạnh nhất của phòng lạnh, gần cửa thoát khí của thiết bị bay hơi. Điều này thúc đẩy quá trình lắng tự nhiên của không khí lạnh, cung cấp nhiệt độ thấp nhất và độ ẩm cao nhất, lý tưởng cho những sản phẩm “sợ nóng mà không sợ lạnh”.
Mẹo vận hành:
1. Ưu tiên các loại rau nhạy cảm với ethylene (chẳng hạn như rau diếp, bông cải xanh) và giữ chúng tránh xa khu vực trái cây.
2. Sử dụng giá đỡ cao hoặc giá đỡ pallet độc lập để cách ly nhằm ngăn chặn sự giao thoa nhiệt độ với vùng nhiệt độ trung bình.
3. Kiểm soát độ ẩm: Sử dụng phương pháp phun sương tạo ẩm hoặc đóng gói có độ ẩm cao để đảm bảo nó luôn ở trên 90% RH.
2. Vùng nhiệt độ trung bình (5–10°C, độ ẩm trung bình cao 85–95%)
Sản phẩm phù hợp: Một số loại rau quả (chẳng hạn như dưa chuột, cà tím, ớt, ớt chuông, cà chua non), một số loại trái cây họ cam quýt, trái cây nhiệt đới/cận nhiệt đới chuyển tiếp (chẳng hạn như xoài sau khi làm lạnh trước), và một số loại rau củ.
Vị trí: Giữa phòng lạnh, gần cửa hơn một chút, nơi nhiệt độ tương đối ổn định với biến động tối thiểu. Điều này tránh tình trạng “làm mát quá mức” ở vùng nhiệt độ thấp và hiệu ứng “làm ấm lại” ở vùng nhiệt độ cao., làm cho nó phù hợp với các sản phẩm nhạy cảm với lạnh vẫn cần bảo quản.
Mẹo vận hành:
1. Vùng này thường đóng vai trò là “khu vực chuyển tiếp” để lưu trữ ngắn hạn (7–14 ngày) các loại trái cây và rau quả nhạy cảm với lạnh.
2. quản lý etylen: Tránh chia sẻ không gian với các nhà sản xuất ethylene cao như táo hoặc chuối; nếu việc trộn là không thể tránh khỏi, sử dụng rèm nhựa ngăn hoặc giá đỡ riêng.
3. Thiết kế giá đỡ: Chừa khoảng trống dưới các kệ dưới cùng để đảm bảo không khí lưu thông và ngăn không khí lạnh đọng lại ở chân đế.
3. Vùng nhạy cảm với nhiệt độ cao (10–15°C, độ ẩm trung bình 80–90%)
Sản phẩm phù hợp: Trái cây nhiệt đới (chẳng hạn như chuối, xoài, đu đủ, quả dứa), cà chua chín, khoai tây, khoai lang, hành khô và tỏi, dưa mùa đông, và bí vỏ cứng—các sản phẩm thuộc loại khô hoặc rất nhạy cảm với lạnh.
Vị trí: Gần cửa ra vào hoặc đầu ấm nhất của phòng lạnh, tận dụng khả năng làm ấm lại khi mở cửa và bức xạ nhiệt của thiết bị.
Khu vực này tự nhiên có nhiệt độ cao hơn, thích hợp để tinh chỉnh bằng dây điện nhỏ hoặc bộ gia nhiệt PTC để đạt được nhiệt độ mục tiêu.
Mẹo vận hành:
1. Cung cấp hệ thống thông gió độc lập để ngăn không khí lạnh xâm nhập từ vùng nhiệt độ thấp.
2. Kiểm soát độ ẩm thấp hơn: Sử dụng máy hút ẩm hoặc bao bì khô để chống nấm mốc; đặt hành khô và khoai tây lên giá lưới thông gió.
3. Thường được sử dụng như một “sự chín muồi + khu bảo tồn ngắn hạn”, nơi chuối và xoài có thể hoàn tất quá trình chín ethylene và được bán trực tiếp.
Bạn cần giải pháp phòng lạnh nào 3/7/30 Ngày hoặc 6 Tháng?
Hướng dẫn quyết định nhanh:
3 ngày: Choose a standard phòng lạnh; ưu tiên làm lạnh nhanh và luân chuyển sản phẩm dễ dàng.
7 ngày: Chọn phòng lạnh tiêu chuẩn có độ ẩm và kiểm soát luồng gió tốt hơn.
30 ngày: Chọn phòng lạnh tiêu chuẩn được thiết kế tốt, hoặc chia sản phẩm theo vùng nhiệt độ nếu bạn bảo quản sản phẩm hỗn hợp.
6 tháng: Chọn kho lạnh CA cho sản phẩm có giá trị cao phù hợp; phòng lạnh tiêu chuẩn thường không thể duy trì chất lượng như nhau để bảo quản lâu dài.
Phần kết luận
Kho lạnh là giải pháp tốt nhất để giữ tươi rau củ quả, nó thuận tiện và kinh tế, Nhưng bạn nên hiểu các loại trái cây và rau quả khác nhau nên bảo quản ở các loại kho lạnh khác nhau với nhiệt độ phòng làm lạnh khác nhau.
